之前想吃酸菜就买了点芥菜自己回来做着吃的，结果这个菜腌制了差不多快有一个月了但是还是不酸，为什么会有这样的情况？在腌制酸菜的时候要不要放糖的？

酸菜不酸也就是不发酵，原因主要有两个：

一是盐多了（注意不是盐少了），盐多的环境下酵母菌不易生存，大家都知道咸的东西不容易变质其实也是这个道理，只不过酸菜发酵我们要的是有益的酵母菌。

二是酸菜缸四周气温偏低，气温低的环境也不易于酵母菌生存和生长，气温要达到8~10度以上，酵母菌才比较活跃。

因此，如果放酸菜缸的地方气温低于8度的话建议增加采暖措施或者把酸菜缸换个地方，最好能达到15度左右。

如果放酸菜缸的地方气温并不低，那就是盐放多了，盐多的话酵母菌不易生存，那就只有换水了。

首先准备20斤白菜和300克盐，把白菜上面的老叶子都撕下来，再把白菜根切下来，放在水中清洗干净，然后放在太阳下晒1天，把白菜帮晒的发焉，这样腌出来的酸菜口感会更好，下面准备一个大点的桶，先清洗干净，里面不能有水分和食用油。

如果你买的白菜很大的话，建议大家对半切开，这样才能腌透了（白菜小的话，不切也可以），把白菜放在桶里面，尽量压紧实一点，放上一层白菜，撒上一层食盐（最好去超市买专门腌菜的食盐），最后一层要记得撒上一层食盐，然后压上一个石头，里面先不要添加清水，先腌制2天，2天后，加上没过白菜的清水，腌制一个月后就可以吃了。

腌酸菜需要注意的地方：第一先把白菜清洗一下，要记得放在太阳下晒一天，把白菜帮晒的变软，这样腌制的白菜口感会更好（这一步很关键，大家千万不要忽略）。第二白菜不用切成丝，先腌制就可以，大家可以随吃随切（有很多朋友都喜欢把白擦先切成丝，然后再腌制，这一步是可以省略的）。第三腌酸菜的时候，准备10斤白菜，就放150克盐，大家不要以为放多了食盐，做出来的酸菜就更加酸，食盐放多了，酸菜的口感就会发甜。第四里面不需要放食盐，我奶奶每年做酸菜的时候，只放白菜和食盐，这样酸菜的口感特棒，比买的还好吃。第五先把白菜腌制2天，先腌出里面的水分，然后再加上没过白菜的清水，如果清水没有没过白菜的话，酸菜就容易变烂，腌制一个月左右就可以吃了。

泡菜要泡两周以上才能吃哦，一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。在这个季节，市民可以观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。

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